单一菜品掀起化繁为简潮流

来源:环球时报都市生活   | 作者:肖江文 | 2011/1/1 0:00:00

      随着人们对饮食的要求不断提高,餐厅的经营形态也开始有了新的变化。一批能够满足消费者独特需求的餐厅不断涌现,不仅有术业专攻的单一菜品餐厅,而且还有饮食、购物一站式餐厅。这些新式餐厅一方面为顾客提供了更舒畅的进餐体验,一方面又解决了顾客们的特殊需求,在市场上获得了很好的反响。


来势汹汹的单一菜品餐厅


  当发现要客人们在琳琅满目的菜单中做出抉择经常会影响到顾客的进餐体验和餐厅的经营效率时,一些意在为顾客提供顺畅进餐体验的餐厅应运而生。这些餐厅往往只经营一种或者几种固定搭配的菜肴,这样不仅节约了顾客埋头在菜单中点餐的时间,也提高了餐厅的运转效率。


  包括芒果专餐和肉丸专餐在内,只提供单一菜品的餐馆如雨后春笋般出现在各处。俗话说宁缺毋滥,如今的餐饮行业谨遵其道,由此使得一批单一菜品和双菜餐厅纷至沓来。随着精简酒水单的风潮,如今的菜单也被浓缩到屈指可数的规模。精简菜单能走多远?亦或是此类餐厅只是昙花一现罢了?


  双菜餐厅现在如日中天,炙手可热。古德曼连锁的老板在去年12月创办了汉堡龙虾餐厅,收到伦敦部落客如潮的好评。该餐厅仅提供三种菜肴——汉堡包、整只龙虾和龙虾卷。莱德伯里餐厅的前大厨詹姆斯纳佩特在6月份开办了香槟热狗餐厅,他将热狗和香槟这一对看似不搭调的酒食作为主打。店里的菜单虽说多达十道菜,但按普通标准来说已经算精简多了。在西面的布里斯托市,一家名叫啤家的餐厅里可以找到传统的双菜搭配——精酿啤酒和披萨。这里的啤酒单要比披萨单长的多。在伦敦,马克希克斯很快将开办Tramshed餐厅,它将成为肖尔迪奇地区仅提供鸡肉和牛排的餐厅。


  有些餐厅更加专一,仅提供单一菜品。SOHO区有一家MADD餐厅,只提供以芒果为原料做的食物。克勒肯维尔区的肉丸餐厅则只提供肉丸。利兹的普利莫热狗餐厅提供九种不同的香肠餐。最极端的要数曼彻斯特和伦敦的Le Relais de Venise餐厅,整张菜单上仅有一道菜——牛排配薯条。


  单一菜品的风潮起源于纽约。从干酪通心粉布丁到炸薯条再到大米布丁,只要你想到一种常食,纽约就肯定有专营它的餐馆。凭门口长长的队伍来判断,这些单品餐厅经营得非常成功。


  将所有的鸡蛋放在一个篮子里并不能使人高枕无忧。杰雷纳在他对Ooze(一家意大利调味饭餐厅)的评论中指出,如果你要专注于一样东西,那你就要做到最好。如果菜单上只有一道菜,那么做得稍有瑕疵就会被客人察觉。如果你不是万事通,那么你就必须成为某一方面的专家。如果说一个餐厅能在自己经营的菜肴上出类拔萃,那么简洁的菜单就会让食客更为享受。哥伦比亚和斯坦福大学的联合研究表明太多的选择反而会使消费者难以做出抉择。只要消费者决定了要去哪一家单品餐厅,简洁的菜单就会让进餐更直截了当。简单的菜单也会使餐厅受益,因为这会减少浪费。浪费是戈登拉姆塞在《厨房噩梦》中最常提到的问题,如果能减少浪费,自然环境和餐厅老板的钱包都会因此而受益。


  尽管如此,大量重复地制作同一种菜肴肯定会让大厨感到无聊。这种简单的菜单也让一些人觉得索然无味。实际上,有些人非常喜欢特价菜,即使大半时间他们知道那只是大厨处理剩菜剩饭的惯用伎俩罢了。如果在肉丸餐厅吃饭则不会有这样的惊喜。如果一个人想吃热狗而他的朋友想吃汉堡包,该怎么办?


  总的说来,单品餐厅熙熙攘攘的景象只是说明很多人喜欢这样的服务。但长此以往,人们还会为了龙虾卷而排队吗?


  你认为呢?单一菜品餐厅只是一场小把戏?抑或是专营会成就更好的菜肴?你喜欢精简的菜单还是满目琳琅的菜单呢?


一站式服务餐厅


  当顾客们成为一间餐厅的常客,他们或多或少会对餐厅中的原料、陈设等产生好感,他们会想为自己家的餐厅也置备一些。精明的餐馆经营者为了给顾客提供更好的服务,也会千方百计迎合顾客的需求,因而越来越多的餐厅开始配售餐馆中的一些常用物品,有些餐馆则将其发挥到极致,推出了饮食、购物的一站式服务。


  有些餐馆长久以来附带销售混合香辛料,橄榄油,书籍和围裙。然而,尔湾市新开的餐厅Cucina Enoteca将这一点更进一步发扬,包括餐厅的桌椅在内,他们几乎附带销售餐厅里所有的东西。店主名叫特蕾西伯克姆,她在圣地亚哥拥有三间餐馆并兼任著名的Cucina Enoteca餐厅的主厨。她说自己之所以冒出这个主意,是因为多年来总会有顾客询问“我能不能买下那张桌子、椅子、画作”之类的问题。


  伯克姆说:“在设计餐馆之时,我一直努力想与本地的艺术家合作,并且比起从商品目录中买东西我更喜欢自己定制,最后效果出奇的好。”店内还会销售其他小件商品,包括饭碗、案板、户外粗麻布枕头、洗碗池和水槽等。伯克姆说顾客可以在服务台的选单上预定店里的任何东西并且六周左右的时间就能收货。她还准备开辟专门的零售区和网店。


  伯克姆说自己餐厅的风格是古典与现代的融合,并提到了其中一幅由涂鸦艺术家Tokayo创作的彩色壁画。“自从开业以后,我就迷上了跳蚤市场并认识了一些有趣的人,这也方便了我更好地与本地的艺术家合作。”伯克姆说。在当地定制的家具和照明设备与从跳蚤市场上淘来的老古董相得益彰,尤其是挂满一面墙的意大利木质鞋模。这些鞋模是伯克姆从跳蚤市场和易趣网上淘来的,是店里的非卖品。但是店里的木制和金属混合制的酒吧椅,线圈鸟笼和枝形吊灯则分别售价210美元和420美元。店内的钢材和玻璃混合制长桌由圣地亚哥文森特设计工作室的布莱恩林设计制作。桌子中间的长槽中可以摆放特殊物件、装饰物或者花朵。伯克姆说,“几个星期前的一个生日聚会上,客人们带来了小寿星的照片和很多小玩意儿”照片中能看到长槽里摆满了酒瓶塞和高脚杯。长槽桌需要特别订制并且价格随规制而变化。

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