五星大厨让北京香暖世界

来源:环球时报环球旅游   | 作者:荆京 | 2020/8/10 9:32:03

       有人说,厨师是极具匠人精神的职业。也有人说,匠人精神是厨师通往成功的必经之路。当他们在厨房里忙碌的时候,那种数十年如一日的专注与坚守,那种超乎寻常的耐心,才能将经典传承,用味蕾演绎出匠心情怀。
北京东方君悦大酒店中厨房总厨师长金强
  长安壹号开业17年,至今都位于酒店餐饮品质前列,金强功不可没。金师傅从事烹饪行业至今已有37年,其中作为厨师长工作20余年。17年前,中餐厅开放式厨房可谓开创先河,进入餐厅,浓浓的烟火气扑面而来,无论是烤鸭,还是煎炒烹炸全部明档,“做开放式厨房无论是厨房还是人,最起码要干净。人帅不帅、漂不漂亮先不说,客人能看见你,且不说增强食欲,最起码不影响他的食欲。”金师傅打趣地说。看厨师们行云流水的操作流程,像是看一场演出。
      常言道“语到极致是平常”,真正的作家不用华丽的笔法和辞藻,就能勾勒出一幅生动的文章。对金师傅来说,吃也是如此。粤菜出身的他,从大三元到贵宾楼,做了十多年粤菜。在长安壹号他却将普通北方家常菜赋予新意,一道看似平凡的麻酱菠菜,却几乎成了每桌必点的招牌菜。但说起招牌菜,金师傅似乎很排斥这个字眼,他说只要是这菜单里的,都是我的拿手菜。他始终追求“妈妈的味道”。“虽然学的是粤菜,但作为土生土长的北京人,从小吃妈妈做的菜,这种骨子里的东西是改变不了的。”金师傅几乎尝一口就能说出菜里有哪些调味品。
  作为一名在这个行业奋斗了三十多年的厨师,金师傅始终致力于推广中餐标准化。“每道菜放什么东西,量是多少,一定要做到统一,当然也要考验厨师的功力。比如酸辣汤,只要按照我的比例去做,人人都能做出非常好的口感。”金师傅擅于改进创新,不屑于拿来主义,“我就是不能吃人家嚼剩下的馒头,能分享给大家我不会保留,做厨师不是我教了你,我就什么都不会了,不断创新才是我们的价值所在。”
北京瑜舍酒店中餐厅行政总厨李冬
  京雅堂的李冬,人称冬哥,有着城中独树一帜的中餐作品。他主理的京雅堂中餐厅被评为米其林一星,餐厅自2013年开业以来,赢得了众多美食家的青睐,成为北京烤鸭首选目的地。餐厅里的每个细节都有着李冬自己的态度,除了色香味,从菜品的摆盘,到餐具选择,他都亲自把关,甚至做到了在看不到的地方都精益求精。
  出身于餐饮世家的李冬,进入厨师这个行业也算毫无悬念。在北京丽都假日酒店和北京嘉里中心大酒店担任厨师长的16年中,李冬不仅掌握了做菜的技巧,也培养了待人处事和管理等能力。李冬每年都去全国各地采风,跑得最多的不是各大景点,而是那里的菜市场。为的就是尝遍各地美食,了解哪里的食材最新鲜最好吃,对新鲜的食材,他都尽可能拿回餐厅试做。京雅堂每年都会更换两次大菜牌,再加上一些美食节不断地推出,让食客感觉常去常新。
  说起菜品的传承李冬觉得,传承不是一成不变地全部照搬,而是承其精华并适度改进以适应现代人的口味。“我不是一个固执的人,比较喜欢听取别人的意见。”多年的从业经验,让李冬深谙灵活变通的重要性。他常常跟见多识广的客人交流,询问他们对自己菜品的意见,希望能够把菜做到最好。“客人喜欢吃什么我做什么,提前跟我商量,只要在能力范围内,有备料,我就都可以做到。”
  成为米其林餐厅主厨之后,李冬同时感觉到了荣誉和压力,酒店全新餐厅超级飛SUPERFLY开业。这间主打潮流川菜概念餐厅,在李冬的主理下,食物的品质自然有保障,所有的辣椒、花椒都从四川运过来。“超级飛是个具有鲜活氛围的小餐馆,它带着易于接近的邻里气质,我们力求将高品质的食材及地道好味转化为一个好玩儿的探索过程呈现给食客。”
北京四季酒店采逸轩主厨李强
  李强是个很低调的人,认真做菜,不张扬,但他的作品却非常令人难忘,他主理的采逸轩中餐厅荣膺米其林一星。李强对烹饪的热爱,或许也是源自耳濡目染,他的父亲做得一手好菜。从学校毕业后他便抱着最简单的初衷进入厨房,至今已有20余年不断创新的厨艺生涯。
  作为一个地道的天津人,学粤菜,肯定得拜粤菜厨师为师。李强的师傅是香港名厨谭金强先生。对于师父的知遇之恩,他一直心存感激。粤菜跟津菜的相似之处,在于重视选材的新鲜,而粤菜更考验厨师的功底,讲求本味,不用过多调味。李强始终恪守“尊重食材”的理念,有味使之出,无味使之入。选用应季食材,通过传统粤菜的烹饪手法,呈现精益求精的菜品出品。“只有回归传统,才能找到创新的新思路。尤其是粤菜本身有非常深厚的文化底蕴和传承。而创新体现在食材的选择、调味的融合和菜品设计3个方面,但是无论创新还是传统,根本是要服务于味道,毕竟‘好吃’才是硬道理。”李强坦言。
  很多厨师缺的不是技术而是灵感,好的厨师本身要有一双能够发现明亮事物的眼睛、一个随时保持灵感跳动的大脑,和一颗对食物有热爱创造的心。李强会通过旅行来收获灵感,学习和了解当地的饮食文化和人文风情。“将地方风味融入现有菜单并不意味着食材或调味的生搬硬套,更多的是让我走出固有创作模式,延展出更多的食物搭配的可能性。例如广东顺德的鱼生和日本的生鱼片,都是对鲜味的不同诠释方式。”
北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅厨师长张建辉
  彩云天一直是五星酒店中罕见的云南餐厅,主厨张建辉是地道的云南大理白族人。一道“干煸洋芋丝”启迪了张建辉的烹饪人生,“色、香、味、形”完美呈现一直是他执着的追求。从业16年来,他始 终致力于滇菜的传承创新。
  云南的东西是好的,要想走向世界,需要厨师视野开阔,了解世界餐饮文化的趋势。“我们的过桥米线、汽锅鸡的做法完全尊重传统,古法烹制,制作汽锅鸡用的水我们都是选用云南的矿泉水。而有些传统滇菜是重油、重辣和酸,不是守着传统就好,‘轻油’才更健康,才更符合目前的餐饮趋势。”张建辉说道,“因此,我们做了改良和创新。一方面在食材选择上不时不食。以春吃芽、夏吃花和菌、秋吃果实,冬吃根茎为烹饪灵魂。另一方面,我们的滇菜酸辣适中、少油、绿色健康烹制。”
  旅行是享受生活的一部分,更是厨师们工作新灵感的主要来源,作为云南人,张建辉有着得天独厚的优势。游历过苍山洱海后,他用芸豆饼、时令水果和酸奶制作出一款甜品“苍耳醉三月”。他还结合当下轻食的时尚潮流,用牛肝菌和草芽制作了沙拉“高原雨露”。作为厨师,想要深入了解一个地方的风土人情及特色食材,菜市场不可不去,“看到时令食材时会迸发我的创造灵感。新鲜应季的食材会启发我从颜色搭配、形状摆盘、营养健康和完美呈现等多方面的感觉。”如果有客人相邀,张建辉会出来坐一坐,给大家讲讲这些菜的故事,看到食客们露出满意的表情,是他最开心的时刻。                 (荆   京)

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