“遮努煮酒”传承还原古法醇香

来源:环球时报都市生活   | 作者:刘妍 | 2020/7/29 9:58:38

       酒是人类生活中不可或缺的饮料之一。中国的制酒历史更是源远流长,酒文化渗透于整个中华五千年的文明史中。根据古人的记载,酒的发明相当偶然。有一次,杜康把剩饭放在空桑之中,日子久了,饭自然发酵,散发出一种芬芳的气味,并流出一种液体,杜康取而饮之,感觉其味甘美。杜康受此启发,发明了酒。
       前不久,位于北京东三环财富中心三楼的云石燔·阿火家推出了源自中国云南红河哈尼梯田的非遗煮酒文化——“遮努煮酒”体验项目,其体验过程再现古代“围炉煮酒”的场景,一时间,在京城掀起了煮酒体验热潮。
      “遮努煮酒”再现千年古法手酿技艺
       酒是人类最古老的食物之一,“遮努煮酒”基于云南红河哈尼焖锅酒的千年古法非遗手酿技艺经数年研发而来。据哈尼史诗记载:约2400年前,哈尼族女性领袖“遮努”用草籽种出了米粮,又用五谷酿出美酒而成为哈尼女神!从此,焖锅酒成为哈尼人离不开的伙伴。
       焖锅酒是千百年来流传于云南地区许多少数民族的自酿自饮的烧酒,傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒,这其中属哈尼族传承下来的最为完整。焖锅酒工艺流程与中国传统白酒工艺基本一致,它属于中国传统蒸馏白酒之一。但其焖酒、草本入曲和饮用方式却独树一帜。“焖酒”为焖锅酒的最后一道加工环节即蒸馏取酒,传统焖酒装置由土灶、铁锅、木甄子、土制接酒罐、倒锥形底的特制紫铜冷却锅组成。
        焖酒时,先将铁锅放置于土灶上并加入蒸馏水,再把木甄子放在铁锅上,木甄子内放置接酒罐,罐口用一只碗倒盖,向甄子内倒入发酵好的酒醅,平整酒醅后将盖碗取出,将铜锅放置于木甄子上并加入冷水,土灶内点柴火开始煮酒蒸馏,一般需数小时,冷却水需反复更换。完成后取下铜锅,取出接酒土罐,热腾腾的美酒即已在罐内荡漾,等待人们饮用之。这种超高温反复循环焖蒸、一次性甄内取酒的蒸馏方法,其原理古朴简单,操作简便,却能在蒸馏过程中自动净化去除甲醇、杂醇等有害物质。
       “2014年,在启动遮努煮酒研发之初,我们几乎访遍了云南全省所有原本有焖锅酒的地区村落,但发现绝大部分地区早已失传。只在哈尼焖锅酒的故乡——云南红河县垤玛乡极偏僻的几个村落,找到个别哈尼族高龄老人尚掌握一定的传统技艺,但整体工艺流程、草本配方等均已残缺不全。最终,我们通过大量的搜寻、访问及整理工作,结合多年的反复测试,才逐步复原了其原始工艺。”遮努煮酒创始人海中南说。据悉,焖锅酒于2017年成功申报云南省红河州非物质文化遗产目录,目前正在申报云南省省级非遗。
      纯粮酒醅,亲手酿造
       云中酒(北京)生物技术有限公司首款“遮努煮酒”体验系统由一套宝葫芦形状的紫铜煮酒器和预包装酒醅组成。体验者将罐装酒醅和山泉水倒入煮酒器中,蒸煮20分钟,即可蒸馏出1斤左右纯粮原浆,出炉即饮,仿佛穿越几千年,醉人心脾。“遮努煮酒”酒质透明晶亮,酒香扑鼻,独特的香、味、色,让人不觉寒暑之切肌,空杯留香,经久不散,回味悠长。
       中国自古重视农桑且盛产粮食,中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的。云南红河州垤玛乡是哈尼族人“焖锅酒的故乡”,境内群峰起伏,沟壑纵横交错,原始森林环绕,海拔1146—2580米,气候温和,雨量充沛,年平均气温15.9℃,方圆百里无工业污染,生态环境得天独厚,利于益酒微生物群栖息繁殖,实属酿酒天然的宝地。据海中南介绍:“遮努煮酒六粮酒醅,甄选哈尼梯田6种绿色纯粮、配以梯田优质红米和56味当地草本植物秘制土曲、严格按焖锅酒非遗工艺、全程纯手工艺匠心精酿,小土罐低温自然发酵60天以上而成。”遮努煮酒其独到之处是制成的焖锅酒几乎没有苦味或中草药味,使其在充分萃取草本植物精华的同时,还原了酒的柔绵、醇和、回甜的本质,又不会掩盖纯粮原浆的原始美味。
      遮努煮酒持续创新,开启现酿白酒市场
       中国古人将酒的作用归纳为3类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用远不限于此。
       遮努煮酒创始人海中南生在丽江,小时候村中就有酿酒人家。源于对一项非物质文化遗产的传承与保护,自2014年起,他访遍普洱、版纳、德宏等地,在云南各地寻找手酿古法。在高速发展的时代,焖锅酒面临的问题不仅仅是焖锅酒技术的濒临失传,更重要的是其原有市场已经完全消散。因此,为其重新开拓一片属于自己的市场空间就显得更为重要。
       经过几年的市场调研,遮努煮酒在原料筛选加工、工艺流程配方、酒醅发酵制作等方面严格按传统焖锅酒非遗手法全程纯手工匠心精酿。在产品化及市场布局方面进行了一系列重大创新:首先,对蒸馏系统设备进行了便携化、科技化升级改造,使其煮酒器能够移动到任何地方;其次,对发酵好的酒醅进行了预包装处理,使其便于存储、运输。如此一来,消费者只需购买煮酒器和酒醅即可随时随地体验到非遗煮酒文化。将酒醅倒入煮酒器内,现场蒸煮20分钟,即可收获一斤左右高品质的纯粮原浆,方便直接饮用。
       酒香不怕巷子深,经过多年的努力,遮努煮酒文化正不断被更多人认可,越来越多的人已经在使用遮努煮酒文化产品。海中南表示:“‘国际化’是遮努煮酒未来发展最主要的方向,目前酒醅生产技术可以实现复制落地到世界各地的水平,这些都为遮努煮酒文化国际化奠定了良好的基础。民族的就是世界的,我们坚信遮努煮酒文化一定会迎来在全世界遍地开花、为国争光的一天。”

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