米其林餐厅“莆田”,演绎原味“小城故事”

来源:环球时报环球旅游   | 作者: | 2019/6/24 10:14:02

  “即使尝遍全世界美食,也忘不了家乡的味道”,每个人在口味上都有各自的故乡,故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉的定位系统,一头锁定在千里之外的异地,另一头却永远牵绊着记忆深处的故乡。随着中国餐饮业的蓬勃发展,八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要,越来越细分的地方特色菜正逐渐受到人们关注,成为餐饮市场上最有潜力的品类。在各地美食融合的当下,以莆田餐厅为代表的小众地方性美食连锁品牌得到迅猛发展,在全国乃至全球范围内遍地开花,引领着中餐国际化的潮流。
      味蕾之上的家乡菜
  穿着朴实,笑容温和,在方志忠位于莆田郊外带有浓厚闽中仿古建筑风格的家,他侃侃而谈,亲和力十足:“家乡的味道就在记忆深处,味蕾之上。”2000年,凭着推广地道家乡菜的初心,福建华侨方志忠在新加坡创立了莆田餐厅,目前已经在新加坡、马来西亚、印尼、中国香港、中国台湾、北京、上海等地开出了61间店,2018年营收突破10亿元人民币。
  “我最初是一个餐饮行业的门外汉,为了吃到日思夜想的家乡美食,凭借一股冲劲去开店。”提到在新加坡开店头三年的感受,方志忠用“痛苦”两个字来形容。“莆田在哪里,卖什么?新加坡人没有概念。这和之后我们到其他地区扩展一样,食客对于一个极其小众的地方性菜系,都有一个慢慢接受的过程。”当时运输条件不发达,方志忠都是拜托亲友将食材捎带到新加坡。“只要有好的材料,无论价格多贵、运输多难我都愿意买。”秉承这样的初心,哆头蛏、头水紫菜、兴化米粉等莆田本地食材被源源不断地运到新加坡,让当地食客尝到了原汁原味的莆田菜。
  方志忠坦言,从来不担心这些原味食材的销量。“这些美食经过了几百年的沉淀与老百姓的检验,自然是最经典的。”2003年,凭借对食材品质的坚守、多年累积的好口碑,以及当地美食节目的推荐契机,莆田餐厅在新加坡逐渐迎来转机,生意日渐火爆。之后,这家新加坡老店三度摘得米其林一星餐厅的称号,成为新加坡第一批荣获此殊荣的本地餐厅之一。
  2014年,在东南亚地区取得长足发展后,方志忠决定将莆田菜带回中国,闯荡全球最大的中餐市场。方志忠将开店的第一站定在中国香港,取得了不错反响。次年,莆田餐厅正式进军内地市场,陆续在上海、北京、广州、深圳、杭州这5个餐饮竞争最激烈的城市落地。“现在看来,相比海外,国内餐饮蛋糕巨大,但竞争也异常激烈,几乎每天都有新的购物中心、餐饮品牌冒出来。但莆田餐厅在海外累积了多年餐饮管理的经验,我们知道如何利用好每一寸的店铺空间,对于厨房有一整套标准化流程,也有了很好的管理团队,这些都是我们的优势,也令莆田餐厅得以在竞争激烈的市场里走到现在。”
      深度挖掘好食材的故事
  “福建的当地菜很多,有着‘一村一习俗,一村一味道’的说法。”如今,莆田餐厅已经迈入稳步拓张阶段,方志忠也回到了自己最擅长和热爱的食材收集及菜品研发领域,他常游走于村间,找寻代表当地特色的食材与做法。公司逐渐将好食材变成核心资产,并提升到莆田餐厅的战略层次。从“坚持好食材”到“掌握好食材”,品牌主张词句间的微妙变化,也显示出莆田餐厅对于“特色食材”将掌握更多主动权。
  方志忠表示,针对特色食材,莆田餐厅推出了“哆头蛏节”、“黄花鱼节”、“头水紫菜节”等与食材有关的节日。此外,还拍摄了针对食材的专题片,用镜头捕捉食材种植、采集的过程,挖掘食材背后的故事。这些都完善了莆田餐厅食材好的证据链,把莆田餐厅这个品牌与好食材的印象紧密连接在一起。比如4—8月是莆田特有的哆头蛏季节,哆头蛏是莆田哆头村村民世代培育的特产。今年6月,在由莆田餐厅主导的“首届哆头蛏节”上,“莆田哆头蛏”官方标准首度正式发布。在哆头村特有的黑泥滩涂里,来自亚洲各地的媒体通过“徒手挖蛏”这一环节,切身体会到了莆田哆头蛏“粒粒皆辛苦”的来之不易。“看看这个兴化米粉,细如发丝,100%由大米制作,该制作手艺已被列入非物质文化遗产名单中。”方志忠拿着白如雪的兴化米粉说,在莆田餐厅,兴化米粉配上十多种配料焖炒,吃起来开胃而不油腻,韧劲十足。
  他甚至将对于美食的执着延续到了水果上。莆田因漫天遍野的荔枝,而被赋予了美丽的名字——荔城。在双福村穿村而过的河道边上,有数十棵百年古荔,树龄最大的达700多年。每年初夏时节,这些果色艳红、清沁爽口、香气浓郁的荔枝被源源不断地运到莆田餐厅的餐桌上。
      坚持原味,拓展全球市场
  坚持原味是莆田餐厅的一大特色,用纯粹的食材烹煮真实的味道,为做好每一道菜肴不吝成本,务求食材新鲜。有人劝说方志忠“放弃在食材选择上的严格标准,通过在口味上做些改变来迎合新的市场”,他却认为这是短视行为。“为什么要根据当地人的口味进行改良?这样只会带来短期的收益,长期来看,却失去了自己最根本的特色。所以莆田餐厅一直坚持100%的莆田风味,在各个城市的店都是一样。”坚持原味的同时,莆田餐厅也非常注重创新。餐厅为哆头蛏开发了8道菜式,去年卖出了10多万份的“铁板盐焗蛏”,正是莆田当地的经典做法,保留了哆头蛏的鲜美原味,花椒点缀其中,带出独特香气。
  食物不仅能满足我们的食欲,还能承载一段段鲜活的味觉记忆。像莆田一样,中国有千千万万的“小地方菜”,莆田的地方菜系精品化模式是否可以复制?“有时候,一个小小的切入点却有着非常大的爆发力。”方志忠以坚定的语气说,对人、对事物、对产品、对顾客,对每一个细节都真正用心,他认为,这是莆田餐厅作为一个小城市菜品能走到今天这样的格局的关键所在。
  对于这样一个布局全球的标准化餐饮品牌,如何在保持自身特色的前提下,更加贴近本地消费者是方志忠正在思考的问题之一。目前,莆田餐厅正在扩大自己的全球城市版图,拓展美国、日本、澳大利亚等地区的餐饮市场。“我们在做美国地区的消费者调研,了解当地消费者的习惯以及喜欢的消费场景,比如色彩、用餐环境等,餐饮消费是一个综合性体验。”方志忠认为。

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