松露猎犬探出深藏美味

来源:环球时报环球旅游   | 作者:谢祎君 | 2018/1/10 16:50:00

      松露在世界美食界的地位是不可撼动的,松露的历史久远而漫长,如今松露被人们誉为“美食界的钻石”,成为世界级的至尊食材。法国最珍贵的黑松露主要出自普罗旺斯,要找到这些深深埋藏在地下的松露可不容易,狗灵敏的嗅觉在此就能帮助猎人,训练有素的松露猎犬在松露的采集过程中不可缺少。
      黑色黄金的历史
       溯源松露的历史,最初在苏美尔的铭文中就提到了松露,为了这种神秘的食材,古巴比伦人开始了漫长的探寻之旅。中世纪,人们常常用松露做药材,治疗一些疾病。但之后,松露不知由来地被冠上“巫婆的佐料”的恶名,直到文艺复兴时期,松露才得以正名,再次出现在人们的餐桌上。
       松露其实是一种生长在橡树土底下的天然蕈菇,外型有点像椭圆型的姜;有小如玻璃珠,也有大如拳头。除了特殊的香味以外,松露昂贵的另一个原因是它对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,虽然是人工种植但是没有任何办法可以保证产量,松露的香味和其特点也完全无法人造。产量有限且不可控,大量的需求使得松露的价格一路飙高,被称为黑色黄金。法国普罗旺斯地区是松露的主要产地也是全世界松露最珍贵的产地,这里有大量橡树、栗树或松树林。因为松露只能在这几种树的根部生长,普罗旺斯四季分明,有充足的阳光,有了这一切后,如何找到深藏在地下的松露并且完整的取出也是一个大学问,松露猎人就产生了。
      寻找松露,松露猎犬不可或缺
       我在拜访一位居住在普罗旺斯的让巴拉尔前辈时,他曾向我展示了他的拿手菜——松露煎蛋,也是当地招待贵宾才上的上等美味。一边细细地品尝这美味,让巴拉尔先生一边向我娓娓道来他在自家庄园内是如何种植松露的故事:他十几年前买下了一片在普罗旺斯的庄园,庄园内早有松树成片,但是那时还没有人知道地下是否有松露,他找来当地有名的松露猎人,在松树的脚下埋下松露的菌球。种植菌球似乎非常神秘,他并没有具体说出具体操作办法。等待了几年后,最简单的判断方法是看树木周围的草地上有没有一个像是被火烧过的大圈,圈会一年比一年大:因为松露生长的过程中,土质会发生变化,让别的植物不能生存。如果有这样的现象出现,已经有松露菌种出现的可能性就很大。
       到了松露产出的时候,也就是每年的12月初到2月底,让巴拉尔先生就需要去寻找地下的松露。让巴拉尔先生没有自己的松露猎犬,他在需要猎犬的季节,就找和他熟识的松露猎人帮忙搜索一下他地底的松露,根据产量送给松露猎人一些松露作为报酬。有的时候,能找到一整篮,有些年份只有寥寥几颗。实际上,一开始猎人是用猪来寻找松露的。母猪天生对松露发出的香味极其敏感,根据科学研究,松露的味道和雄性猪发出的味道类似,母猪可以隔着十几米闻到地下20-30米深的松露的味道,但是问题是母猪也特别喜欢吃松露,它将松露从地里拱出来以后很容易就破坏了松露的原形。并且还因为它往往很鲁莽,用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体而破坏整个松露的生长环境,这也导致了很多地区的松露生长区被母猪拱过后就产量低下,这便是人为什么现在更喜欢将狗训练成专门寻找松露的猎犬的原因所在。
      松露猎人和他的猎犬
       在让巴拉尔先生的介绍下,我见到了普罗旺斯一位地地道道的松露猎人,他有4只猎犬,猎犬的种类主要是拉布拉多犬还有法国猎犬。猎人向我介绍,松露猎犬并不是像母猪一样天然的对松露的味道敏感,通常是从小就开始训练的,而且这种能力在一定程度上带有遗传性,基本上猎犬母亲产下的小猎犬都会有这方面的优势。松露猎人一边训练小猎犬一边向我们解释,这个训练的过程是非常漫长的,一开始要让小狗对气味敏感,所以他们最初用奶酪训练小狗,还需要训练小狗啃咬找东西的能力,他们需要训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。待小猎犬逐渐长大,就带他们和大猎犬一起出行,猎犬每找到一块松露,就会得到一片香肠或奶酪作为奖赏。
       在彼得梅尔的《山居岁月》里就描写过关于他在普罗旺斯地区,在一个农人口里了解如何搜索松露的办法,猎犬就像是猎人的鼻子和眼睛,在每个角落里搜寻。这些松露猎犬每天能跑80到100公里,忠诚并且聪明。它们寻找松露的热情来自其好奇的天性和对主人奖赏的期待。受过专业训练过的合格猎犬会在寻找到松露所在地的边上做一个记号,摇头摆尾地等待主人的到来。松露猎人们会用专业的小耙子把土小心地挖开,然后轻轻地将松露给挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。猎人向我们领来他最优秀的一只猎犬,他说:“你知道吗?这‘孩子’最多的时候,能找到上百公斤松露,他的收入可不比一个法国高管低哟!”,他满是自豪地抚摸着猎犬,猎犬边摇着尾巴边撒娇,像个孩子一样。要知道,这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到三五千欧元。
       虽然天气并不是特别适宜,在我们的恳请下,松露猎人带我们和松露猎犬在森林里溜了一圈,一般来说,松露猎人是不会向任何人透露他们的松露采集地,因为那是他们最大的秘密。现在正是产松露的好季节,猎犬跑的十分快,一下就冲在了前,他头几乎贴近地面,尾巴摇来摆去。我在森林里已经完全找不着北了,一个小时的森林漫步过去了还一无所获,我有些失望,突然猎犬在一棵树下突然停下,刨起土来,左闻闻然后右闻闻。松露猎人忙跑过去一看,果然是一颗松露,裹在泥土里,虽然不大但是也是意外的收获!这样的一颗黑松露大约30克,也价值近50欧元。
       对于猎人来说,比起松露他一定更加珍惜它的猎犬,因为它才是最宝贵的财富,是松露猎人最信任的朋友,对于猎犬,猎人或许就是它所崇拜的一切。猎人拿出一片准备好的奶酪,猎犬汪汪叫了两下好像说谢谢,摇着尾巴一口吃下了奶酪。此时冬末,太阳下山,人和自然,猎人和猎犬这一切比什么都珍贵,在我的眼里如诗如画一般和谐美好。(谢祎君)
 

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