在佛罗伦萨学厨悟道养心

来源:环球时报环球旅游   | 作者:蒲忆萱 | 2018/1/10 13:53:47

       佛罗伦萨是欧洲著名的艺术中心,同时,也是意大利的美食圣地。大块牛排喷香扑鼻,风干火腿惹人垂涎,还有花样百出的帕尼尼和意大利面……如果你来佛罗伦萨旅游,千万不要错过位于市中心的圣洛伦佐广场。上千平米的展厅里,几十家商户为游人献上自家独到的厨艺,只需花上十几欧元你就能吃到最经典的意大利美食。假如你还想亲自体验下意式厨艺的别样风情,这里也绝对不会让你无功而返。因为就在广场的一角,洛伦佐学院专为游人开设了一间特殊的烹饪教室。
      美食也是一种文化
       洛伦佐学院是意大利一所专注于本国文化传承和宣扬的培训学校。它在意大利4个城市开设了历史、艺术、意大利语等38项课程。烹饪课是洛伦佐学院新开设的一门课程,学院的负责人玛格丽塔表示,随着越来越多的外国人到意大利旅游,游人们对意大利的美食也不仅仅停留在品尝的阶段了。而烹饪课的开设正好符合洛伦佐学院宣扬意大利文化的办学目的。因此自2014年起,在圣洛伦佐广场二楼的一个角落里,一间明亮的敞开式厨房兼教室诞生了。
       这间厨房采用的是玻璃外墙,所有人都能从外面看见厨房里开展烹饪课的场景。厨房内空间巨大,光长5米、宽2米的烹饪台就有12张,台面采用的都是不锈钢工艺,在头顶明亮的灯光照射下,台面显得异常光洁。出于安全的考虑,厨房里的炉灶一律都是电磁炉,不过这并不影响烹饪的口感,要知道这些电磁炉的能量有时甚至比明火还足。每个灶台的顶端也都配备了大功率的吸油烟机,这不仅保证了学员们在上课时有个清新舒适的环境,同时也不会影响到市场内的其他商户和游人。烹饪课通常被安排在周末和平日的晚上。学员们可以从披萨、意面、千层面、意式饺子、肉类烹饪、海鲜烹饪、汤羹以及甜点等几十种课程中选择自己感兴趣的来体验。
      烹饪意餐从选材开始
       洛伦佐学院的烹饪课教学是从食材的选择开始的,这也是它区别于其他烹饪课的地方。由于地理位置的得天独厚,烹饪课的老师们会带着学员在圣洛伦佐市场里“采购”。当然,这个过程并不需要学员再掏腰包,他们会在老师的陪同下在现场学习食材的基本知识。比如选择什么样的面粉做面条,或者拿哪种西红柿熬酱比较甜。了解完这些选材上的诀窍后,烹饪课程就正式开始了。学员们会在一位名师(通常是高级餐厅的主厨)的带领下,对那些“买回来”的原材料进行处理。不过做意面的时候有点特殊,因为如果从最开始的“揉面”步骤开始,学员们怕是要浪费太多的时间。因此在学习意面制作的课程上,烹饪课的老师们会给学员预备好现成的面条,然而有了现成的面条可不意味着就不用在面条的准备上下功夫了。不同的面条煮的时间也不同,总的来说,煮得时间久的要比煮得时间短的品质更佳。另外在煮面时水里还要放点盐,这是因为微微带些咸味的水可以让面条在吃起来时口感更顺滑。面条煮好之后,怎么摆盘也是一门学问,不过这更偏向于个人创作。有的人喜欢整整齐齐地码放,有的人就偏爱无拘束地摆放。老师们也会有自己的想法,至于想不想和老师摆出来的一样,那就是学员们自己的事了。
       肉酱是一份意面好不好吃的另一个关键。然而这个肉酱又和我们理解的不同,因为在洛伦佐学院的烹饪课上,学员们做出来的这盘意面里甚至都看不到半点肉丁。但不要怀疑,它确实是一盘真真实实的肉酱。因为在熬制酱的过程中是把整块新鲜牛肉放进去一起煮的。上好的西红柿伴随着肉汁,熬得越久,西红柿酱里就越能渗透进满满的肉味。另外熬酱的时候千万不能放太多的水,因为西红柿和牛肉在熬制的过程中都会出汁,假如水放多了,整个酱汁就会呈现出一股寡淡的味道而失去了肉酱应有的浓郁感了。
      课堂之外的意式美食文化理念
       意餐和中餐在烹饪理念上有相似之处。例如,烹饪时,老师丹尼尔反复提及“火候”这个关键词。意面要“中火”煮8分钟,西红柿酱要先“大火”再“小火”,就好像中餐里的炖菜和爆炒一样,一个讲究持续稳定加热,一个则需要快速高温烹制,一点都马虎不得。不过意大利人和中国人也有不同,依照中国人对美食的需求,口味往往排在第一位,然而在意大利,“营养”才是他们关心的头等大事。因此在洛伦佐的烹饪课上,老师丹尼尔特意给学员们上了一堂简单的营养知识课。比如一个正常体重的成年男子的日常消耗是1800卡路里左右,而一份350克左右的肉酱意面所含的能量就已经接近800卡路里,同时,这份意面中也包含了丰富的蛋白质和维生素。作为成年人的一餐,其能量已足够。也许有人心里一直有个疑问,为什么这肉酱意面吃的时候并不要肉呢?关于这个问题老师丹尼尔也给了解释:首先,肉在炖制过程中营养已经充分融入了酱汁中;其次,少食肉类也是为了避免脂肪的摄入过高。然而身为一个爱吃肉的中国人,当我看着这一块块煮得软烂的牛肉从酱汁中被拿出来时,心中不免还是有些惋惜的。(蒲忆萱)
 

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