大厨旅行记忆寻味精准导航

来源:环球时报环球旅游   | 作者:荆京 | 2018/1/10 13:06:25

       美食,是旅行不可缺少的一部分。对于那些以美食为生的厨师而言,他们仍然可能会首先寻觅旅途中最吸引他们的部分:非常好吃的食物。他们偏爱一些私密的餐厅,甚至是街边的菜市场,也越来越关注健康。

      北京金茂万丽酒店中餐 行政总厨梁焕能

      “旅行为我开发新菜品带来灵感,比如在三亚吃到很不错的百香果,百香果布丁的灵感就来了。”梁焕能对吃要求很高,每去一个地方旅行之前,他总要想想那个地方有什么吃的,能不能对上他的胃口,如果没有,索性就不去了。
  作为厨师,想要深入了解一个地方的风土人情及特色食材,菜市场不可不去,梁焕能印象最深的当属昆明菜市场。“无污染的空气、水与土壤,让云南出产的蔬菜出落得亭亭玉立。特别是丰富多样的菌类,原产地食材的品质是其它地方无法比拟的。”问起梁焕能的家乡广东,他一定会说不要错过西江河鲜,“它是广东河鲜的代表,江两边的渔民每天打捞上来新鲜的水产品,对于河鲜的烹制最好的方法都是极其简单的,清蒸、白灼,尽可能地保持其原汁原味,这才是对食材最好的尊重。”
  梁焕能感慨道,假期最喜欢的事情莫过于回到他生长的农村,“早睡早起,白天帮母亲打理菜园,夜晚的星空澄澈可见。吃着自家种植的瓜果蔬菜,蜂蜜也是自己养的,回家才能真正把自己放空。”

      北京嘉里大酒店区域 京菜行政总厨袁超英
         袁超英师傅对老北京、老北京菜的深爱和传承,已经把北京特色的美食,变成香格里拉酒店集团美食的特色名片。现在,袁师傅“京鸭缘”的挂炉烤鸭,已经从北京嘉里大酒店的海天阁,带进了北京香格里拉饭店、天津香格里拉大酒店等诸多酒店。
  对于时下非常盛行的创意菜,袁超英坦言他更喜欢传统的东西,“就像我做烤鸭,做法是全聚德当时教的,我从没省去任何一道工序。做传统的东西费工费力费时,许多人认为不挣钱,所以传统的东西正慢慢丢失。”袁超英摇头,语气中带着一股子性情中人的傲气劲。
  “去国外也是去开眼界。”袁超英谦虚地说,“如果去法国,我会挑一两家米其林餐厅试一下。此外,品尝当地特色美食已经是我旅行不可分割的一部分,去年在法国,朋友带我去了一家1936年开业的法餐厅。它虽然没挂米其林的星,但是到周末根本订不上位置,餐厅的菜品像鱼排、蜗牛都是很简单的食材,虽然没有米其林餐厅的精美摆盘,但是很多当地人都在那儿吃。”袁超英也表示,他去一家餐厅首先要去卫生间,卫生间的干净程度代表了这家店对卫生的标准要求。

      北京瑜舍中餐厅 行政总厨李东

       不同的地方有各地独有的味道,而品尝当地特色美食便是深入了解一个地方的绝佳方式,对此李东深信不疑。而如何在旅途中吃得健康,他认为并不以少油少盐为衡量标准,“比如桂林当地人告诉我他们一年四季都吃羊肉,因为南方潮湿,吃羊肉可以祛寒除湿。所以我去到每个地方都尊重当地的饮食习惯和食材选择,再者注意饮食卫生,不暴饮暴食就可以了。”
  和李东聊天你会发现,他非常了解食材的属性和相互之间的关系,以最合适的食材做最能发挥食材本性的菜。他很健谈,能对自己的菜聊上很久,每一道菜都花了不少心思在保证风味的前提下加以改良。“在旅行中吃到的东西能激发我的创作,走的地方越多才见多识广,能把当地的东西拿来为自己所用是很重要的。像我们做过葱烧乳鸽,平时一般都是炸或者烤,这季我们稍炸一下再用汤汁去烧,口味不像南方偏甜,略适应北方口味。在烟台我吃到过用蚕豆泥加上薄荷叶调成咸鲜口味,上面加上用薄荷腌制的虾,味道很清爽,但是在北京的虾没有海边那么新鲜,我就把它改良成口味稍重一点的。”李东坦言,正如好茶还需好壶配,不同的美食,盛放于不同的器皿之中,珠联璧合之后,更是成为一件艺术品。所以,除了色香味,连菜品的摆盘,到餐具选择,李东都亲自把关。

       北京康莱德酒店 陆羽中餐厅总厨梁建文  

       “当然,旅行是享受生活的一部分,更是工作新灵感的主要来源。”梁建文操着一口标准的港式普通话说道,“作为厨师,不可违背的是将最终食材的心意贯穿始终。美食需要用心去品味、去体会,寻找当地最正宗最出名的菜品,不以价位、餐厅装修决定对一道菜的评价。”梁建文到一个地方旅行敢于结交当地新朋友,通过他们找到最具代表性的餐厅,同时也能聆听他们与这家餐厅之间、与美食有关的故事。
  在梁建文眼中,简单的食物也能为旅行带来幸福感,每段旅行都为他留下了丰盈的舌尖上的回忆。在首尔、日本、新加坡等传统风味饮食餐厅中,他推荐当地便当和茶餐厅,既物美价廉,又健康美味。香港和澳门的餐厅价位不一,各有所长,早餐的生滚粥和肠粉不能错过,午餐来一碗云吞面或者牛腩河粉。去新加坡必须品尝的定是海南鸡饭和排骨茶等小食。韩国餐厅很善于经营,大多数餐厅的前菜都免费赠送,人参炖鸡、牛尾汤、韩式烧烤都是不错选择。
  “出门在外,饮食与平常有所不同,应急药箱需要常备在身边。尽量多喝自带的矿泉水,这样才能安稳健康地走完心仪的行程。”梁建文贴心地提醒道。(荆   京)

沈东军:东西使者....

   
环球旅游周刊电子报
点击查看

>>更多

沈东军:东西使者探文化背

第一次见到沈东军,是在“亚洲璀璨之星”的启动发布会上。作为主办方亚洲电影电视推广促进会秘书长的沈东军,将韩国著名导演金基德请来做评委。现场沈东军和记者们畅谈对中韩文化产业的看法。而之所以给我留下深刻印象,除了他直抒胸臆、风趣幽默的个人风格,更

>>更多

连接人与人,Airbnb

若是要追溯时下最热词“共享经济”,住宿分享平台Airbnb爱彼迎必须是将这一概念带入大众视线的代表企业。创立9年来,Airbnb爱彼迎的房源已覆盖全球191个国家和地区、6.5万座城市,拥有400多万房源,接待2亿多人次。基于参与者的创造力和传播力,Airbnb爱彼迎的

地产
>>更多

陈冬:做未来城市的调和者

和陈冬的采访从2015年约到了2016年,终于猴年春节后不久,在他位于北京侨福芳草地的办公室如约相见。作为门里集团的掌门人,新年伊始,他已经开始马不停蹄地忙着成都范思哲公寓和文华荟,以及文华东方博物馆酒店的工程进度,而宽窄巷子项目2期也进入了设计和

>>更多 >>更多

兴业太古汇:“爱混敢嗲”

一向讲究、时髦的上海人,在消费时代也同样强调生活的格调与气质,所以上海从来不乏商业综合体,并且每年都有开发商层出不穷地推出更懂生活、更懂消费者的新型商业作品。就在3个月前,由香港兴业国际与太古地产共同打造的上海兴业太古汇终于在万众瞩目中亮相

About Us Copyright © 2011 版权所有引用敬请注明环球旅游  京ICP证11001615