简单、原始串烧摩洛哥美味生活

来源:环球时报环球旅游   | 作者:战宇 | 2018/1/10 11:34:46

       转换旅行的地方,最明显的莫过于改变了进食的口味。而说起非洲的美食,就不得不提到一个国家—— “摩洛哥”。其地理位置、多元的民族构成和特殊的历史文化背景使摩洛哥美食既有中东土地上的异域风味,又有法式大餐的浪漫迷情,还伴有非洲本土的浓厚香料和粗犷的肉食习惯。
       摩洛哥烧烤是当地饮食的核心,无论是在嘈杂的集市还是简陋的露天小屋,这个王国的天空里永远弥漫着炭烧的香气和面包的浓郁。
      以烤炉为天的国度
       摩洛哥的饮食结构以面包为主,这里的家家户户、一餐一饭几乎都离不开面包。然而这片土地似乎并没有受到工业化革命的席卷,对面包的制作也并非由功能齐全的先进烤箱达成。令人大跌眼镜的是,在这里出现了一个新的名词:“共享烤炉”。与富丽堂皇的清真寺相比,共享烘培设施非常简陋和破旧,一般出现在摩洛哥的老城区,隐藏在远离闹市的街头巷口里。
       大型粘土式烤炉是决定面包松软美味的重要因素,但因其设施庞大,价格昂贵,并不是每一家都可以负担得起。因此,共享烤炉应运而生,一代又一代,一传就是几百年,而这种共享互助的烘培方法也正是以这样的方式撑起了摩洛哥大大小小的当地家庭。
       烘培坊里面的环境并不明亮,若不是里面飘散而出的烘培香气,我并不敢相信如此环境竟可以制作出松软又可口的面包。烘培坊的里面放置着一个巨大的砖制烤炉,砖头接缝处用粘土拼接而成。炉口呈半圆形,火光透出暖黄色,里面整齐地摆放着各种形状的面包和饼干。炉口附近的砖墙已被炭黑色死死地覆盖住,上面蒙着一层厚厚的炭灰。烘培师傅一看就是典型的阿拉伯人相貌,长着高高的鼻梁,蓄起两搓胡须,头顶白色羊毛毡帽,手上戴着一副厚实的烘培手套。他先将需要烘培的椭圆形大馕摆放在一个长方形的平面托盘上,然后双手握住平托上细长的把手,将面团按顺序一一送入闪烁着火光的炉槽中。烤炉的周围堆积着张牙舞爪的树枝,这些就是粘土烤炉的原始燃料。我置身在这充满异域特色的传统烘培房里,觉得新奇又不免充满敬意。这里不曾存在机器,也没什么流水作业,更不要说什么工业化,但却保留着一种天然而又原始的滋味,简单且又充满使命的分工和合作。公共烤炉,这何尝不是另一种姿态下的分享和共赢。
      穷人的果腹之餐
       摩洛哥当地的阿婆阿妈制作面包的手艺极其熟练地道。每每清晨,她们的一双双巧手便忙碌于面粉、水以及各种橄榄油、小茴香、食盐和红番椒之间。他们将面团备好,再揉搓成一个个白白胖胖的面包或是长条形的法棍。到了午后时分和家中的孩子们一起,蒙着阿拉伯面纱,提着满是面团的竹篮前往离家最近的公共烤炉,而每次只需要支付约0.8元人民币的烧烤费。等到香喷喷的面包出炉以后,摩洛哥女人们把面包分为两大份,一份留作自家食用,另一份则整齐地摆放在竹篮中,铺上棉布,拿去集市卖掉补贴家用。
       此刻闻着空气里的面包香,我努力地想要记住这返朴归真的滋味,它是如此天然,如此新鲜,又如此来之不易。一块小小的面包看起来十分寡淡,可能只是我们平时的一口零食,但却是当地贫穷人家一天的口粮。这里的妇女每天重复着不曾改变的日常,时光在她们的脸上也留下了岁月的痕迹。
      富人的专属佳肴
       使用粘土烤炉烹制面包和法棍并不是穷人的专利。在摩洛哥的世界里,烧烤不仅仅只是让人饱腹那么简单,它更像是一种流传于江湖的技艺,是一种烹制文化的代代相传和沉淀,是一种生活方式的体现,也是味蕾体验的升级。食一餐饭从简单的生存,填饱肚子上升为姿态优雅地品味,细嚼慢咽地进食。一切都是刚刚好的味道。
       Mechoui烤全羊是摩洛哥人欢庆场合的佳肴菜。Mechoui一词本身既是食物的名字,又是一种烤制方式。在专业制作烤羊的铺子里可以看到里面的装备十分简单,只见地表面竖起一个翁形大坑,烤炉一半露出地表,另一半则深深埋于地下,深3米左右,由下自上,翁形烤炉的直径不断缩短,最长有2米,最短有30厘米,也正是如此简单的洞穴式炉坑却可以容纳十几只羔羊同时焖熏和烤制。
       取上好的小羔羊宰杀、清洗,然后事先用盐、胡椒、孜然、辣椒粉均匀涂抹于羊肉表面,再将整只羔羊叉入厚实的木棒上予以固定,接着深入到点燃火堆的半封闭烤炉中。火堆将粘土堆砌而成的土墙烧得滚烫,热气不断盘旋往复,辗转于炉壁和羊肉之间,可以清晰地看到羊身表面已渗出滴滴热油,表皮微微鼓起,燃烧的烟熏味和羊肉的膻气缓缓而来,令人不禁垂涎欲滴。
       凡是前来订购Mechoui的都是家中遇有喜事或是即将举办欢庆派对的有钱人。毫无疑问,Mechoui这道大菜是富人的专属美味佳肴,试想一大群人围坐在装饰华丽的餐桌上,用充满金属光泽的刀叉切下一块刚出炉的羊肉,送入口中,柔嫩鲜美、皮脆肉酥,汤汁从肉里渗出,味蕾之下弹跳着烟熏味,触感却又恰到火候,平凡的日子也就这样被美食点亮了起来。
       人人都说摩洛哥是非洲第一美食国度。我时常想,人们对美食的定义究竟是什么?是星级餐厅里精致摆放的牛排还是家人巧手之下充满爱心的炒菜?亦或是眼前四五成群的摩洛哥孩童狼吞虎咽地咀嚼着的圆形面包?品一餐饭,认真地回味食物的原味,就如同面对粘土烤炉时被香气氤氲的瞬间一样,因为原汁原味,所以印象深刻。喜欢行走在摩洛哥的日子,倒不如说留恋那些最原始也最微小而自我的感觉。因为平凡,所以快乐。风一吹,整个小镇也都是好闻的香气。(战   宇)
 

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