堡厨漠囊:烤炉传世育一方

来源:环球时报环球旅游   | 作者:曾艺 | 2018/1/10 10:52:15

       烧烤一直被人们称为世界上最古老的烹饪方法之一,如今,烧烤在世界各地已进化出了不同的模样。意大利的披萨、阿根廷潘帕斯草原牧场里的烤全牛、食堂里每日都排起长队的土耳其烤肉拌饭、德州西部的开炉烧烤……它们虽然都是烧烤界颇受欢迎的“明星”,但从烧烤工具再到烧烤手法,它们却是迥然不同的。
       在所有的烧烤中,最令旅游达人小吴印象深刻的便是阿根廷潘帕斯草原上的烤全牛。作为一名美食网站的编辑,今年夏天,她在潘帕斯草原上的牧场里尝到了堪称阿根廷烧烤中的“王者”——烤全牛。“牧场的厨师将宰杀不久的牛从腹部剖开,保留皮毛、去掉内脏后,展开平铺在一个巨大铁箅子上高高地架起来,底部则是烧得正旺的炭火,大块的牛肉就这样斜立在炭火旁慢慢烘烤,这期间时不时有油脂滴入底部的炭火中,将火焰引得更旺。烤制过程中,他们会不停地用一把小刷子在肉上涂上用盐巴和胡椒调制的水。”据说,用这种方法烤制出来的牛肉香嫩、松软、肥而不腻,食用的时候还要配上阿根廷人最喜爱的“奇米丘里青酱(Chimichurri)”,这是一种由切碎的新鲜巴西利、干的奥勒岗草,以及大蒜、胡椒、盐、红椒混合,再加上洋葱、西红柿、香菜细末和橄榄油调制成的酱料,是阿根廷烤肉必备的解腻“神器”。“不要说吃,就是站在一边看着他们烤,也实在叫人难忘。一跳一跳的火苗里,似乎有着无穷的奥秘,而与之一起跳跃的是我排山倒海的食欲!”小吴一边回忆,一边说道。
       比起潘帕斯草原,北美洲的原始狂野之风也毫不逊色。美国德克萨斯州畜牧业发达,而烧烤也成了这里的经典美食,在全世界的烧烤界都享有一席之地。1964年,当时在任的林登·贝恩斯·约翰逊以德克萨斯烧烤作为国宴,这证明了德克萨斯州烧烤在美国美食史上的地位。而在德克萨斯州的传统里,吃烧烤是亲朋好友聚会时必不可少的环节。德克萨斯州烧烤有许多流派,其中最为狂野的要数西部流行的一种叫做开炉烧烤(Open Pit Barbecue)或是 “牛仔烤肉”(Cowboy BBQ)的烧烤方法。
       来自德克萨斯州旅游局的资料显示,开炉烧烤是最古老且传统的烧烤方式,随着时间的推移,这种烧烤手法慢慢只被一些特定烧烤餐厅使用。典型的开炉是用砖块或者煤渣砌成炉壁,内部使用铁或钢质烤架;尺寸大的开炉直径在2米以上,深达半米,完全可以同时烤制两只野山猪。虽然炉端敞开,但是很多开炉烤架还是会在烧烤时用金属板或者硬纸板稍微遮挡来保证热量循环。而在木料的选择上,开炉烧烤大多使用牧豆木和橡木,有时还会加上一些核桃木屑。曾在美国留学的朱暄就去过这类烧烤店,他惊叹地说道:“店里的烤台特别大,待烤的食材就用‘S’形铁钩串起来挂在烤台上方,活脱脱一种‘胡吃海喝’的原始部落风格,看得我心里都有点发怵。”
       其实,除了肉,可以烤制的美食还有许多,例如好做又好吃的意大利披萨。据了解,最正宗的意大利传统披萨是在传统披萨焗炉里烤制成的,这种炉子是人们用耐火砖手工砌成,以木头作为燃料,在这种炉子里烤出来的披萨会有一种特殊的香气。做好披萨后,人们会用大大的长柄披萨铲把披萨放进去,在280—300度的炉火中将披萨烘烤2分钟后,一个皮脆、馅料香软的披萨就出炉了。如今,高端的披萨焗炉都是用进口火山熔岩石做的,效果比耐火砖好很多,可用燃气、木材、电加热。
       土耳其堪称是烧烤界的灵感之都。最为中国人所熟悉的土耳其烧烤当属多纳卡八(Doner Kebab),这是一种把旋转烤好的羊、牛或鸡肉削下来加上配料而成的土耳其菜式。多纳卡八最正宗及普遍的做法是在肉中加入适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱等后搅拌,再抹上油,把一片片的肉插在一根垂直的长钎子上,堆得像圆柱体一般,做成一个巨大的肉团,可能会加些蔬菜,如番茄、洋葱等放在肉串顶端,把钎子竖着放在炉子边烤,烤的时候钎子会像地球自转一样不断地转。串肉的钎子在火的侧面转着,这样既保证了肉里的肥油不断地冒出来,又不会导致火时大时小把肉烤焦。后来,这种烤炉也在其他一些地方传播开来,在埃及街头,你随处可见跟土耳其烤肉一样的用“站着的火”烤的转烤肉。
       烧烤似乎有一种能让人迅速开心起来的魔力。中国人常说“没有什么问题是一顿烧烤解决不了的,一顿不行,那就两顿”。我在哈萨克斯坦的一次差旅中遇到了现在的好朋友米娜,她是一位精通哈萨克语和汉语的妹子。那日,在大家聚餐的时候,她特地向我们推荐了俄罗斯烤肉——“Shashlik”。在天气晴朗凉爽的半山腰,木刻楞式的餐厅旁有一座专门烹制这种俄式烤串的烧烤屋,厨师将羊肉、鸡肉、牛肉剁成块,兼着蔬菜瓜果串成一个大烤串,放在炭火上烧烤,熟透后将食材从烤签上撸下来装进脸盆大的盘子里,堆成小山包一样端了上来。一伙人本来都在低头玩手机,然而就在“Shashlik”大餐端上来的一刹那,所有人都惊呼了,都麻溜儿地掏出手机开始不停地拍照,我也不禁感叹,这美食真是太“豪放”了!于是,半山腰上,一伙人裹着毛毯,吃着烤肉、喝着酒,瞬间便像故知一样有说有笑了起来。
       也许,这就是烧烤美食独有的魅力吧,它在某种程度上很像火焰,总能把人凝聚起来,也总能让紧绷的神经在一瞬间放松下来,回归食材原始的味道,让美味自在于舌尖。
(曾   艺)
 

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